台北微風當舖

茅臺鎮上，一戶人家房頂上存放著大量酒罈。一位村民在酒窖內向來客展示自家釀造的白酒。2013年深秋的茅臺鎮白酒一條街略顯冷清。茅臺鎮民營京華酒廠，老窖房青灰的瓦頂上冒著蒸汽和青煙。酒廠車間內，工人在翻晾蒸好的紅高粱。在茅臺鎮，釀酒遵循著大致相同的程序，同一批原料要經過兩次投料、9次蒸煮、8次晾曬、加曲、上堆發酵、入池發酵、7次取酒的工藝流程。一家酒廠車間內，工人正在搬運紅高粱，準備“下沙”。這種茅臺鎮獨有的紅高粱是決澎湖民宿定當地釀酒品質的主要因素之一。更多內容請掃描二維碼關註走讀中國微信公眾平臺
　　作為大曲醬香型白酒的鼻祖，茅臺酒與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地併列世界三大蒸餾名酒。酒名界定了其源生地，只有茅臺鎮上才能釀出茅臺酒。茅臺鎮地處海拔400餘米的低熱河谷地帶，極其適宜微生物的生長和繁衍。這裡的釀酒活動又歷千百年經久不息，更使微生物的活動愈發活躍，最終在茅臺鎮上空編織出了不易受外借貸來自然力破壞、影響的微生物網。茅臺酒的釀造，順應季節變化的自然規律，一年一個生產周期，“端午踩曲，重陽下沙”。同一批原料，要歷經八次攤晾及加曲堆積發酵、九次蒸煮、七次取酒的複雜生產過程。
　　“你把我們茅臺的酒，兌上一點兒水試試。”把礦泉水倒進酒盃里，原本透明澄澈的酒一下子就渾了。求支票借款助於某搜索引擎未果，向幾位本地人求證，得到的答案就是：我們茅臺的酒就是這麼“神秘”。
　　這個答案有點敷衍，就像是茅臺鎮任何一個角落無處不在的一種奇特的味室內裝潢道——微酸，這就是“醬香”。
　　醬香
　　這個味道買屋只有方圓幾十里才做得出來
　　2013年深秋，茅臺鎮上的白酒一條街並沒有車水馬龍。據說2010年白酒業蓬勃發展的時候，這裡天天堵車，從早到晚。隨處可見掛牌的酒業公司和出售散酒的零售小店，全都是不規則的仿古建築，招牌的霓虹燈不斷閃爍。酒業公司臨街建著幾層小樓，外牆貼了白瓷磚，作為銷售公司或業務洽談處。
　　出售散酒的零售店里一般都放著巨大的酒缸，頂部用一層塑料布緊緊蓋上，以減少酒精揮發。酒缸的醒目位置貼著一小塊紙，紙上寫著散酒的品種和等級。同時在靠近櫃臺的牆上都掛著一個小本，本上詳細記錄著各種散酒的價格，從每斤幾十元到上千元不等。老闆一般都會告訴你，這裡價格千元一斤左右的醬香型白酒“和茅臺酒沒什麼區別，都是茅臺鎮上釀的酒，最好的酒”。
　　茅臺鎮上的“酒神”趙義君說，茅臺鎮釀造的酒，95%以上都是醬香型，大至茅臺酒廠，小至無名作坊，都有相似的釀造工藝，大體遵循著同樣的釀造程序。同一批原料要經過兩次投料、9次蒸煮、8次晾曬、加曲、上堆發酵、入池發酵、7次取酒的工藝流程。
　　在茅臺鎮，每個酒坊的老闆、酒師都會自豪地告訴你，這裡產的是醬香酒，要花一年的時間才能釀造完成，不會添加任何調味的香料，而且，這個味道只有這方圓幾十里才能做出來。區別在於，茅臺酒的功夫更深，技術拿捏得更準確，勾兌水平更佳，而且存放時間至少5年。“茅臺酒就是不一樣。”喝了三十年醬香型白酒的趙義君覺得，“茅臺還是有它不可言說的地方，到了嘴裡回味的感覺是別的酒沒法比的。”
　　下沙
　　酒源就在一粒紅高粱上
　　“茅臺酒的源，就在一粒紅高粱身上。”《茅臺酒文化筆記》作者周山榮說。這種被當地人稱為“糯高粱”的紅高粱，顆粒小、皮厚、扁圓、結實、乾燥、耐蒸煮、耐翻造，和北方的紅高粱不同，這決定了它能經受茅臺酒工藝的九次蒸煮、八次攤晾翻造、七次取酒。
　　經過上千年的自然選擇，只有赤水河流域茅臺鎮的部分地區才能種出這種糯高粱。到了現代，隨著科技發達，專家在研究中發現，這種外表毫不起眼的小高粱，糖分、單寧、角質比例合理，澱粉含量達66%，其中支鏈澱粉占90%以上，為其他高粱品種的數倍，甚至數十倍。而作為釀酒主要原料的紅高粱，衡量其品質的一個重要標準就是：支鏈澱粉含量越高，品質越好。
　　“端午踩曲，重陽下沙。”這是在茅臺鎮經常能夠聽到的一句話。與其他白酒一年四季都投料不同，茅臺酒採取的是與赤水河的自然變化相吻合的季節性生產，以一年為一個生產周期，嚴格恪守傳統。每年端午節至重陽節期間，由於降雨沖刷，赤水河水呈現棕紅色，茅臺酒生產恰好用水極少；到了重陽節至翌年端午節之間，河水變得清澈透明時，茅臺酒的下沙、蒸煮又需要大量用水。這是順應春夏秋冬的自然交替節律。
　　“沙”，就是當地的紅櫻子高粱，細細的像是沙子。京華酒廠酒師鐘躍新解釋，重陽投料也不光是因為要避開暑熱高溫，便於人工控制發酵，也是為了趕新糧成熟的時間。茅臺的釀製歷來分兩次投料，首次在重陽，第二次在一個月以後。當地的高粱成熟也有兩個時段，河谷的高粱重陽新熟，投第一次；一個月後山崗上高粱才熟，再投第二次。
　　制曲
　　一切在於對時間恰到好處的拿捏
　　關於“踩曲”，茅臺集團制酒五車間的丁旭用專業性語言解釋：麥曲質量的好壞與釀酒風味優劣有密切關係，現已認為麥曲的香氣是醬香的主要來源之一。麥曲既做糖化發酵劑，又做釀酒原料，對形成酒的風格和提高酒質起著決定性作用。磨製成的小麥粉，在制曲人的腳下踩出一塊一塊成型，然後放進曲倉，讓它自然發酵。在高達60°以上的曲倉中，40天里，各種黴菌和嗜熱芽孢桿菌通過複雜的互利共生和競爭關係繁殖生長，不僅產生了釀酒必不可少的天然糖化酶，還產生了部分醬香的香味成分和前體物質，為釀造醬香型茅臺酒播下了種子。
　　發酵好的曲塊還要存放6個月以上，使其自然老熟，各種香味成分更純更香。丁旭認為這是生活在大山之中的人們對時間恰到好處的拿捏，在貧瘠的山地中發現了特殊香味物質的基礎，在耕種與馴菌之間產生相通的道理。茅臺酒採用獨特的傳統工藝精心釀製而成，從生產、貯存到出廠歷經五年以上。這本身就是時間的藝術。
　　在茅臺鎮京華酒廠，踩曲和一般強度的搬運工作都是女人乾。拌進紅高粱里的曲粉揚起鋪天蓋地的灰，把女人弄得面目模糊，但這也不能阻擋她們爽朗地開懷大笑。曲塊是茅臺酒的奧秘之一，這也能表明茅臺鎮上的酒老闆兼酒師曾慶華對茅臺酒的態度：“茅臺酒的曲塊和我們自己做的曲塊就是不一樣，而且它們根本就不會流通到外面來。以前茅臺酒廠里釀酒後剩下的酒糟還賣出來，現在也不賣了。”
　　上世紀80年代初，茅臺鎮上連接赤水河兩岸還沒有橋，曾慶華背著煤和酒糟走幾十里山路回家釀酒。當時的酒幾毛錢一斤，走街串巷賣，也有鄉親用糧食來換。30年過去了，曾慶華的酒廠已經小有規模，但他還是把自己的兒子送進了茅臺酒廠當酒師——在仁懷當地，這是一份人人羡慕的工作。
　　窖房
　　仿佛山坡喜陰植被間伸出的觸角
　　京華酒廠還保留了古老的窖房。上甑蒸糧的時候，蒸汽和青煙從青瓦的屋頂上裊裊地冒出來，天下著矇矇雨，和赤水河谷的水汽融合在一起，苔痕上階綠。茅臺鎮處於一個山坡上，窖房的屋頂好像是從山坡上的大型喜陰類植物中伸出的觸角。木質結構的窖房有上百年的歷史，絮狀物佈滿了房梁。鐘躍新說：“這房子絕對沒蟲子，酒糟里的微生物養木頭。”這個窖房還有二層的走廊，據說當年是前廠後店，走廊便於商家看貨參觀，和今天的茅臺酒廠參觀通道一個道理。
　　生香在發酵，提香在蒸酒。蒸好的糧食出爐，一桶桶的熱水也準備好了，澆在糧食上，獨輪車一車車運送到晾堂。高粱吸足了水分並糊化之後，拌曲上堆，形成酒醅。酒醅一堆堆躺在晾堂里，這就是堆積發酵，它和窖內發酵是釀酒過程中對時間的另一種理解。茅臺酒廠制酒五車間的丁旭說，這是在有氧的環境下，最大限度地網羅空氣中的細菌、酵母菌和黴菌的孢子或是菌絲，讓其“著床”，並定根生長繁殖，使種群數量迅速壯大。堆積發酵是對醬香型白酒風味物質形成的豐富和補充。
　　“微生物飛不出我們茅臺鎮。”趙義君說。上千年的釀酒史積累下了寶貴的微生物種群，它們在河谷里漂浮著，看不見，但卻無處不在。酒釀得越多，微生物越豐富，酒就越香。如今茅臺鎮登記在冊的酒廠有142家，前幾年甚至更多。
　　站在茅臺鎮的最高處上坪村俯瞰整個鎮子，處於群山和河谷里的茅臺鎮，總是有一種化不開的霧氣，不知道是河谷里的水汽蒸騰還是消融在空氣中的醬香味的酒氣。反正，百餘家大小酒廠和作坊把茅臺鎮變成了一個大酒窖。
　　■ 解密·原料
　　紅高粱的篩選之路
　　茅臺酒一直頗為神秘，但如果分解成一道道釀造工序，也許可以理解一二。以茅臺酒的主要原料紅櫻子高粱來說，2002年，被譽為茅臺酒“第一生產車間”的紅高粱基地，被國家環保總局認證為有機農場。茅臺酒同時被認證為有機食品。據說茅臺集團把牲畜的糞便堆積發酵後肥田，完全不用一粒化肥，同時遵循古老的耕作技術，春種秋收，人工除草、施肥……
　　在嚴格的種植原則上，經過近10年的時間，茅臺集團才在赤水河流域部分適宜種植糯高粱的地區發展了規模化種植。而有機農場的每一粒糯高粱，要進入茅臺集團的原料倉庫，還必須走過一條嚴格的篩選之路。收割、脫粒、包裝、運輸，嚴禁使用任何塑料製品，所有高粱全部採用純天然麻袋進行包裝，而運輸車輛也必須經過徹底清潔，專車專用。收檢人員開袋目測：顆粒飽滿、色澤紅褐色的通過第一關。發現青白色、有蟲害、顆粒不均勻、不飽滿的均打回原地。順利過關的，還要等待農殘等一系列量化指標的抽檢，直到完全通過，才能成為釀造茅臺酒的原料入庫，等待釀酒奇妙之旅的重要一刻——重陽下沙。
　　■ 解密·環境
　　搬不走的微生物網
　　茅臺酒不可複製。有一個歷史故事：20世紀70年代，茅臺酒的產值無法滿足國家的需要，中央為了擴大茅臺酒產量，由時任國務院副總理方毅掛帥，試驗茅臺酒異地出產，將茅臺酒廠的人員、設備、製作技術、乃至窖池窖泥都搬到遵義郊區。結果，釀製出的酒雖好，但沒有本來茅臺酒的口感。離開茅臺鎮就釀不出茅臺酒的關鍵就在於：試驗者可以搬走茅臺酒釀造的所有的其他元素，但無論如何也搬不走其微生物網。可以說，茅臺酒廠周圍整個大自然，都在為茅臺酒保守著秘密。
　　目前，茅臺鎮正處於變身“歷史旅游文化名鎮”的過程中，到處都是工地，灰塵瀰漫。但混亂中也顯得生機勃勃。“再過幾年，茅臺鎮就會很漂亮了，和鳳凰古城一樣吧。”和茅臺鎮上任何一個從事酒行業的人聊酒，他們都頗為驕傲，那是一種只有扎根於此土生土長的原住民自然萌發的自豪感。“雖然我們釀的不是茅臺酒，但是我們就是茅臺鎮上產的酒，和茅臺酒同根同源。”當地一家酒廠的老闆曾慶華頗有覺悟，“只有茅臺酒好了，我們也才會好起來。”他暗示的是目前高端白酒行業正在受到的影響。
　　本版採寫/新京報記者 曹燕
　　本版攝影/新京報記者 秦斌　　（原標題：大自然保守著茅臺醬香的秘密）